Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 146

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Рекомендуют простоквашу при малокровии, атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.

Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь вкус и запax чистые, кисло-молочные, без посторонних, несвойственных привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Южной простокваши сгусток слегка тягучий.

Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряблую вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и ароматом. Кислотность простокваши 80-110° Т (Южной - 90-140° Т, ряженки-75-100° Т).

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте - 1,5, 3,2, 6,0%, белка - 5,0%. Энергетическая...

жира в йогурте - 1,5, 3,2, 6,0%, белка - 5,0%. Энергетическая ценность 100 г продукта 5-85 ккал.

Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые, кисло-молочные; цвет молочно-белый, для плодово-ягодного, соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кислотность йогурта 80-140° Т.

Ацидофильные продукты: ацидофилин - вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко - вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурам ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.

Массовая доля жира в этих продуктах - от 1 до 3,2%. Кислотность от 75 до 130° Т.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | ... | 197 | След.

Еще статьи