Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 147

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Требования к качеству. Продукты должны иметь однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус, запах чистые кисло-молочные, приятные, освежающие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

Упаковка, хранение. Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят при температуре 2-6° С не более 24 ч, ацидофилин - 36 ч

Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочно-кислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным - с содержанием жира 3,2%, 2,5% и 1,0%, нежирным, фруктовым - 1,0%, 2,5% -ной жирности с добавлением фруктовых и ягодных сиропов.

Кефир содержит 2,8-3,0% белка, 3,8-4,1% углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30-56 ккал.

Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.

Требования к качеству. Кефир должен иметь чистый кисло-молочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового - с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану....

ом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2% отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно- белый, слегка кремовый, для фруктового - соответствующий цвету фруктового сиропа. Кислотность кефира 85-120°Т, фруктового - 85-110°Т.

Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара;

энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока - 48 ккал.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | ... | 197 | След.

Еще статьи