Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 151

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги.

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2°С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре -18°С до 8 мес.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием и течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В, В2, С и PP. Энергетическая ценность 100г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны. Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Сметана...

ну 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка глянцевитая; кислотность сметаны 65-90° Т. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция не достаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислотность сметаны 65-110° Т.

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупчатость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | ... | 197 | След.

Еще статьи