Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 152

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Не допускают приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупяных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные. Хранят сметану при температуре 4-6°С не более 72 ч, при температуре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, В упакованной во фляги.

В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются. Остаточное количество пестицидов, тяжелых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.

Сыры

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания...

ысокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2, В12, Н, Е, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры Величаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, со держанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые (цветная вклейка XII).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | ... | 197 | След.

Еще статьи