Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 158

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливость, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка и трещины на корке и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются. Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые - 10, мягкие – 1-5, рассольные - 15, а Русский камамбер - 5 дней.

Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Факторы, формирующие качество, и оценка качества. Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией...

оценка качества. Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | ... | 197 | След.

Еще статьи