Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 159

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

К порокам вкуса и запаха относятся: невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины:

  • молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;«пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;
  • нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат нарушения технологического режима;
  • кормовой привкус — следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;
  • кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;
  • горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли, а также возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;
  • салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;
  • прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;
  • гнилостный, тухлый запах...
вырабатываемого плесенями;
  • гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;
  • аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой;
  • даже незначительный аммиачный запах является пороком.
  • Страницы: Пред. | 1 | ... | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | ... | 197 | След.

    Еще статьи