Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 163

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

Пищевая ценность и классификация пищевых жиров

Пищевые жиры являются незаменимой частью питания человека, на их долю приходится 30% всей энергетической ценности пищи. Жиры по энергетической ценности более чем в два раза превосходят углеводы и белки, могут запасаться организмом как резервное вещество, участвуют в построении клеток. В организме жиры участвуют во всех жизненно важных процессах организма. Жиры предохраняют организм от переохлаждения, участвуют в построении тканей и повышают устойчивость организма к инфекциям. Они употребляются при приготовлении кулинарных блюд, выработке консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70. Входящие в состав жиров кислоты разнообразны, и от их особенностей зависят свойства жиров. К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных...

насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий. В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | ... | 197 | След.

Еще статьи