Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 164

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Различают жиры животные, растительные и комбинированные.

Классификация пищевых жиров

Их делят на твердые и жидкие в зависимости от консистенции при комнатной температуре. Консистенция жиров связана с их жирно-кислотным составом.

Жиры, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты, являются твердыми, имеют высокую температуру плавления и неполно усваиваются организмом. Твердыми жирами растительного происхождения являются кокосовое масло, масло какао; животного – говяжий, бараний, жир коровьего молока.

В жидких жирах большой удельный вес занимают ненасыщенные жирные кислоты. Они определяют жидкую консистенцию, легкоплавкость и высокую усваиваемость жидких жиров. К ним относят большинство видов растительных масел, жир морских животных, рыб.

Жиры это неустойчивый продукт питания. Под воздействием различных факторов (температура, кислород) жиры могут подвергаться окислению, а затем и порче. В качестве способов предотвращения порчи служат упаковка в свето-, влаго, воздухонепроницаемую тару, а также использование антиоксидантов.

Растительные масла

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника, рапса), зародыша пшеницы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и др. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. В растительном масле отсутствует холестерин.

Растительные...

. В растительном масле отсутствует холестерин.

Растительные масла вырабатывают из семян прессованием или экстракцией. Его делят на высший, первый и второй сорта. Различают масло рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное, нерафинированное, гидратированное.

Растительные масла используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства маргаринов и кулинарных жиров, для технических целей.

Ассортимент растительных масел.

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | ... | 197 | След.

Еще статьи