Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 168

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%.

Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36—44°С; для мягких (25—36°С); жидких (17-38°С).

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина являются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла. Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина, а также масса нетто, перечень...

теля, название маргарина, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | ... | 197 | След.

Еще статьи