Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 170

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в первом. Температура плавления 44-45оС. Курдючный жир содержит меньше высокомолекулярных насыщенных кислот и поэтому имеет более низкую температуру плавления (33-41оС).

Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1 сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Температура плавления 36-42оС.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1 сорте допускается сероватый оттенок. Консистенция при 15-20оС жидкая, мазеобразная или плотная.

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов. Цвет от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые или зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии может быть мутноватым.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта; кислотное число жиров высшего сорта – 1,1 – 1,2; 1 сорта – 2,2 мг КОН. Содержание влаги в сборном жире до 0,5%, кислотное число не более 3,5 мг КОН.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару....

нную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | ... | 197 | След.

Еще статьи