Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 185

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Мясные полуфабрикаты — это продукты из различных видов мяса, едварительно подготовленные к тепловой обработке.

По виду мяса различают:

  • говяжьи,
  • бараньи,
  • свиные полуфабрикаты
  • из мяса домашней птицы;

По способу обработки:

  • натуральные,
  • панированные
  • рубленные;
...
ul>
  • натуральные,
  • панированные
  • рубленные;
  • По термическому состоянию:

    • охлажденные
    • замороженные.

    Также к мясным полуфабрикатам относят мясной фарш, пельмени, зразы, фрикадельки и т. д. мяса.

    НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

    Эти полуфабрикаты приготавливают из остывшего или охлажденного

    По размеру их подразделяют:

    • на порционные,
    • мелкокусковые
    • крупнокусковые.

    ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ вырабатывают обшей массой 125г в виде одного или двух кусков мяса из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон.

    Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих видов:

    • Вырезка — это внутренние поясничные мышцы, выпускают в виде одного куска массой 250 г.
    • Бифштекс — это мякоть из вырезки без жира в виде одного куска, овальной или неправильно округлой формы толщиной 2—3 см. Бифштекс с насечкой получают из мякоти тазобедренной части, в виде одного куска толщиной 2—3 см овальной или округлой формы. На поверхности его делают надрезы, для придания рыхлой консистенции мышечную ткань отбивают.Филе в отличие от бифштекса имеет толщину куска 4—5 см.
    • Лангет — состоит из двух кусочков мякоти, почти одинаковых по размеру толщиной около 1 см.
    • Антрекот — получают из мякоти спинной и поясничной частей, в виде одного куска овально-продолговатой формы толщиной 1,5— 2 см со слоем жира до 1 см.
    Страницы: Пред. | 1 | ... | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | ... | 197 | След.

    Еще статьи