Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 186

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Порционные полуфабрикаты из молочной телятины, свинины и баранины — котлета натуральная, из свинины и баранины — шницель и вырезка. Масса полуфабрикатов составляет 125 г (за исключением вырезки свиной — 250 г).

Эскалоп — готовят из спиной и поясничной частей туши в виде двух одинаковых кусочков овально-плоской формы толщиной 1—1,5 см.

Шницель — готовят из мякоти заднетазовой части в виде одного куска овально-продолговатой формы толщиной 2—3 см.

Вырезка свиная — из вырезки в виде куска.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Порция мяса представляет собой мелко нарезанные кусочки общей массой от 125 до 1000 г.

Как весовой товар могут отпускаться азу, бефстроганов и гуляш.

В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: азу, шаш- лык, бефстроганов, гуляш, жаркое особое, рагу, поджарка, суповой набор — из говядины; шашлык гуляш, рагу, поджарка — из свинины; шашлык, рагу, суповой набор — из свинины.

Азу получают из мякоти спинной, поясничной и тазобедренной частей туши, нарезанной в виде кубиков или брусочков размером 3— 4 см, массой 10—15 г, порция массой 125 г.

Бефстроганов получают из вырезки или длиннейшего мускула спины в виде продолговатых брусочков, длиной 3—4 см, массой 5— 7 г. Порция массой 125 г.

Гуляш — получают из лопаточной части в виде кусочков по 30— 40 г с содержанием жира не более 10% в говяжьем и 20% ...

p>

Гуляш — получают из лопаточной части в виде кусочков по 30— 40 г с содержанием жира не более 10% в говяжьем и 20% — в свином. Масса порции 125 и 500 г.

Шашлык — получают из мякоти тазобедренной части в виде кусочков мяса массой по 30—40 г. В состав порции свиного и бараньего шашлыка входит 115 г мяса и 10 г репчатого лука.

Жаркое особое — кусочки мяса, нарезанные поперек мышечных во- локон, массой не более 50 г из тазобедренной, лопаточной и грудной (с первого по пятое ребро) частей. Масса порции от 250 до 1000 г.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | ... | 197 | След.

Еще статьи