Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 187

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Поджарка — кусочки мяса из лопаточной части и мясной обрези, массой 10—15 г. Форма произвольная. Содержание жира и соединительных пленок до 20%. Масса порции 125 и 150 г.

Рагу свиное - кусочки мяса по 40—60 г из грудных, поясничных, шейных, хребтовых частей туши, с содержанием мякоти и костей примерно по 50%, фасуют по 500 и 1000 г.

Суповой набор — масса мясокостных кусочков — 100—200 г, по-лучают как и рагу. Масса порции — 1 кг.

Крупнокусковые полуфабрикаты — выпускают в небольшом ассортименте и изготавливают из говядины, телятины, свинины и баранины.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта получают из охлажденной говядины первой категории молодых животных. Используют мякоть лопаточной, спинной, поясничной и тазобедренной частей. Масса порции от 250 до 1000 г.

Бескостные полуфабрикаты получают из мякоти корейки, с толщиной подкожного шпика не более 1 см (для натуральных отбивных котлет) и куски мякоти шеи (для тушения).

Бескостный полуфабрикат из баранины готовят из мякоти та- зобедренного, поясничного (кроме пашины) и спинно-лопаточного (кроме шеи и грудины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Котлетное мясо — это куски мяса от шейной и межреберной частей и пашины или обрезки, образующиеся при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Котлетное мясо содержит жировой и соединительной тканей не более чем по 10% (из говядины), по 15 ...

мясо содержит жировой и соединительной тканей не более чем по 10% (из говядины), по 15 и 5% (у свинины и баранины).

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Панированные полуфабрикаты получают из порции мяса массой 110 г, которое сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают в льезоне (взбитая яичная масса) и панируют в сахарной муке. В процессе обжарки на изделиях образуется корочка, которая препятствует вытеканию мясного сока.

В результате чего, эти мясные полуфабрикаты имеют нежную сочную консистенцию. Общая масса порции — 125 г.

Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают в виде бифштексов с насечкой, ромштексов и мозгов в сухарях.

Бифштекс с насечкой отличается от бифштекса натурального только способом обработки.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | ... | 197 | След.

Еще статьи