Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 188

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Ромштекс получают из мякоти спинной и поясничной частей туши в виде одного куска толщиной от 0,8 до 1 см овально-продолговатой формы.

Мозги в сухарях — мозги освобождают от оболочки и отваривают в подсоленной воде, смачивают яичной массой и панируют. К панированным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты отбивные и шницель отбивной. Котлеты отбивные, масса порции 100 г, получают также из куриного филе.

РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Для их приготовления используют фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и первого сортов, соль, лук, перец, в отдельные виды изделий добавляют яйца.

Сухарную муку используют для панировки изделий.

Московские котлеты готовят из говяжьего фарша (50%), жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Масса порции 50 и 100 г, форма котлет округлая.

Киевские котлеты отличаются от Московских составом фарша — вместо говяжьего фарша они содержат свиной с содержанием жира около 30%.

Любительские котлеты от Московских отличаются тем, что больше говяжьего фарша (60%) и добавлены яйца. Они имеют овальную форму и один заостренный конец.

Домашние котлеты готовят из свиного и говяжьего жира в равных количествах по 3—5%, имеют круглую форму. Масса порции 50 и 100 г.

Московский шницель готовят из котлетного говяжьего мяса, жирной свинины, перца черного молотого, соли и панированных...

Московский шницель готовят из котлетного говяжьего мяса, жирной свинины, перца черного молотого, соли и панированных сухарей. Яиц в шницель добавляют больше, чем в котлеты. Форма шницелей овальная, масса их 50 и 100 г.

ПРОЧИЕ ВИДЫ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

К ним относят: кнели, зразы, мясной фарш, замороженные полу-фабрикаты: пельмени, фрикадельки и кюфта по-московски.

Кнели готовят из говядины, свинины и кур. В тонко измельченное мясо добавляют протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Выпускают их фасованными, массой 150 г. Они рекомендуются для детского и диетического питания.

Зразы — получают из говяжьего фарша с начинкой из рубленных яиц, жаренного лука и сухарной муки. Они имеют овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 штуки 100 г.

Мясной фарш получают из охлажденной или замороженной говядины и свинины с добавлением межмышечного жира.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | ... | 197 | След.

Еще статьи