Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 189

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

В продажу поступают: говяжий, свиной, домашний (из говядины и свиных полуфабрикатов), особый (из свинины полужирной, котлетного говяжьего мяса или говядины второго сорта, соевого белка), любительский (из говядины, соевого белка, соли, перца).

Для реализации фарш фасуют в виде прямоугольных брусков по 250 и 500 г..

Пельмени — это изделия, приготовленные из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеют форму полукруга, масса 1 штуки — 12 г. В зависимости от рецептуры выпускают пельмени в следующем ассортименте: Русские, Сибирские, Арбатские, Бирюлевские, Иркутские, Купеческие, Петровские, Сельские, Слободские, Старопосадские, Стрелецкие, Застольные, Диетические.

Фрикадельки имеют- шарообразную или цилиндрическую форму. Масса 1 шт. в замороженном состоянии 7—9 г. В продажу поступают фрикадельки Останкинские, Киевские и Детские.

Кюфта по-московски. В качестве сырья используют говядину руб- ленную жилованную высшего сорта, жирную свинину, рис, яйца или меланж, лук репчатый, перец черный молотый, соль. Имеет форму низкого цилиндра, масса — 30—36 г.

Показатели качества мясных полуфабрикатов

Качество мясных полуфабрикатов проверяют по их цвету, запаху, форме, консистенции, состоянию упаковки (у панированных -целости панировки). Кроме этого, проверяют также час и дату выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках, вложенных в ящики или в упаковку.

Полуфабрикаты...

а этикетках, вложенных в ящики или в упаковку.

Полуфабрикаты должны иметь правильную форму и соответствовать данному виду изделия. Поверхность должна быть незаветренной, слегка влажной, но не липкой; у панированных и рубленных полуфабрикатов — равномерно покрыта сухарной мукой. Цвет и запах натуральных полуфабрикатов характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира может быть толщиной до 1 см. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов должна быть плотной и упругой; рубленных — однородной, хорошо перемешанной, без сухожилий, кусочков жира, хлеба и хрящей, раздробленных костей.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | ... | 197 | След.

Еще статьи