Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 193

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2



Окисленные жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что они содержат токсические продукты распада жиров процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е каротиноиды и высоконепредельные жирные кислоты. Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы. Прогорклые жиры вызывают расстройство пищеварения изжогу, раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

Копченые продукты из свинины, говядины и баранины

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий...

оба обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево- красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | ... | 197 | След.

Еще статьи