Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 197

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Структура второй главы представлена 12 параграфами

1. Зерномучные товары.

2. Плодоовощные товары: фрукты, овощи, зелень, орехи.

3. Грибы.

4. Крахмал, сахар, мед.

5. Вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табачные изделия.

6. Кондитерские товары.

7. Молоко и молочные продукты.

8. Пищевые жиры.

9. Мясо и мясные продукты.

10. Яйцо и яичные товары.

11. Рыба и морепродукты.

12. Пищевые концентраты.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров индустрии гостеприимства

Дисциплина Основы экспертизы и товароведения продовольственных товаров

Структура учебника/учебного пособия:

п/п

глава

параграф

дидактические единицы

профессиональной образовательной программы

Объем*

1

...
>

глава

параграф

дидактические единицы

профессиональной образовательной программы

Объем*

1

Введение

0,1

2

Глава I.

Теоретические основы товароведения продовольственных товаров индустрии гостеприимства.

1. Предмет и задачи товароведения.

2. Классификация и кодирование продовольственных товаров.

3. Формирование и управление ассортиментом товаров в ресторанном и гостиничном бизнесе.

4. Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств продовольственных товаров.

Предмет и задачи

товароведения, объекты товароведной деятельности, характеристики товара, функции товара, правила классификации при иерархическом и фасетном методах, методы товароведения,

классификация и кодирование продовольственных товаров, формирование и управление ассортиментом товаров в ресторанном и гостиничном бизнесе, свойства и

показатели рациональности ассортимента, система формирования и управления ассортиментом, потребительские свойства продовольственных товаров, классификация показателей качества продовольственных товаров.

3,5

3

Глава II.

Товароведение однородных групп продовольственных товаров индустрии гостеприимства.

1. Зерномучные товары.

2. Плодоовощные товары.

3. Грибы.

4. Крахмал, сахар, мед.

5. Вкусовые товары.

6. Кондитерские товары.

7. Молоко и молочные продукты.

Товароведение

продовольственных групп представленных на рынке HoReCa: зерно и мучные изделия, плодоовощные товары (фрукты, овощи, зелень, орехи, грибы), вкусовые товары (чай, кофе,

3,5

8. Пищевые жиры.

9. Мясо и мясные продукты.

10. Яйцо и яичные товары.

11. Рыба и морепродукты.

12. Пищевые концентраты

пряности, приправы,

алкогольные, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские товары, молочные товары, пищевые жиры, мясо и мясные продукты, яйцо и яичные товары, рыба и морепродукты, пищевые концентраты применяемые в ресторанном бизнесе). Традиционные локальные виды гастрономических продуктов Европы. Вкусовые товары используемые в HoReCa. Классификация и ассортимент отечественных и импортных вкусовых товаров представленных в ресторанном бизнесе: кофе, чай, пряности, приправы, водка, виски, коньяк, виноградное и фруктовое вино, табак. Группы алкогольных напитков HoReCa. Классификация и ассортимент отечественных и импортных пищевых жиров, их характеристика и назначение. Растительные масла: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла. Жиры животного происхождения.) Типовые ошибки и проблемы при хранении и потреблении продуктов.

4

Глава III. Экспертиза

продовольственных товаров и нормативно- правовая база индустрии гостеприимства.

1. Оценка и экспертиза

продовольственных товаров представленных на рынке HoReCa.

2. Стандартизация, метрология и сертификация продукции.

3. Информация о продовольственных товарах индустрии гостеприимства.

4. Фальсификация

Виды и методы экспертизы

продовольственных товаров, виды и формы товарной информации продовольственных товаров индустрии гостеприимства. Маркировка потребительских товаров индустрии гостеприимства, товарные марки и знаки. Виды и средства товарной информации. Виды

3

продуктов питания

5. Комплексное

управление качеством продуктов питания

нормативных и технических

документов, регламентирующих ассортимент товаров в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса. Методы экспертизы товаров индустрии HoReCa. Стандартизация, метрология и сертификация продукции индустрии гостеприимства Фальсификация продуктов питания. Экспертиза продукция на предмет фальсификата. Последствия фальсификации. Ответственность за фальсификацию и несоответствие продукции. Экспресс-методы оценки

качества продукции. Система управления качеством продукции. Критерии оценки качества продукции. Комплексные показатели качества продукции: градация, класс, сорт. Знаки качества в Европе: системы знаков наименований, охраняемых по

происхождению (французское AOC, итальянское DOP) и зарегистрированные географические

наименования (IGP).Градации качества товаров по соответствию и несоответствию установленным требованиям: стандартная, нестандартная, брак и отход. Сортамент: природный и товарный. Принципы деления продовольственных товаров

на сорта. Выявление несоответствий и дефектов, классификация дефектов.

5

Примеры практических заданий

0,1

6

Глоссарий

0,2

7

Список литературы

0,1

Итого:

10,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 |

Еще статьи