Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 24

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Искусственные фруктовые напитки изготовляют из сахарного сиропа, к которому добавляют искусственную фруктовую эссенцию- и краску. Этот сироп применяется для приготовления фруктовых газированных напитков.

Качество и хранение.

Безалкогольные напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц. Хранить бутылки с напитками следует в наклонном положении при температуре не выше 10°.

Слабоалкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки, напитки, характеризующиеся пониженным содержанием этилового спирта (от 1 до 7—8% об.). К слабоалкогольным напиткам относят квас, пиво, брагу и медовые напитки.

Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2 % спирта. В зависимости от исходного сырья и технологии производства различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас - старый русский напиток. Это продукт незаконченного комбинированного спиртового и молочно-кислого брожения подслащенного сусла. Сырьем для изготовления кваса являются ржаной и ячменный солод, ржаная мука, сахар, дрожжи, молочно-кислые бактерии, вода. Применяют также квасные хлебцы (квасники).

В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для окрошки, а также напитки из хлебного сырья - Ароматный, Медовый, Русский, Осень, Здоровье и др. В отличие от квасов напитки из хлебного сырья совсем не содержат спирта.

Основные физико-химические показатели, установленные по стандарту,- плотность, кислотность,...

-химические показатели, установленные по стандарту,- плотность, кислотность, содержание спирта (0,4- 0,6%), отсутствие солей тяжелых металлов и мышьяка. Процессы молочно-кислого и спиртового брожения в квасе не прекращаются и после его розлива. Поэтому важнейшие кондиции его устанавливаются при выпуске с завода и на время пребывания в торговой сети.

Напитки из хлебного сырья разливают в темные бутылки, квас - в автоцистерны и деревянные бочки (до 150 л).

Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12 °С. Стойкость кваса при температуре 20 °С - 2 сут., напитков - 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | ... | 197 | След.

Еще статьи