Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 31

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.

В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

  • без выдержки — этиловый спирт, водки;
  • с кратковременной выдержкой (до 1 мес) — ликероводочные изделия;
  • с длительной выдержкой (от З мес до 10 лет и более) — коньяки, вина, ром, виски, джин.

Вина

Содержание (в %)

Спирт,

в %

Сахар

(г/100мл)

Столовые

Сухие (белые, красные)

8-14

до 0,5

Полусладкие

8-12

...

Сухие (белые, красные)

8-14

до 0,5

Полусладкие

8-12

3-8

Креплёные

Крепкие

17-20

3-14

Полусладкие

15-16

8-14

Сладкие

16-17

16-20

Ликёрные

13-15

21-35

Ароматизированные

Креплёные

18

10

Десертные

16

16

Игристые

Полусухие

11,5

до 5

Полусладкие

11,5-

12,5

до 8

Сладкие

11,5-

12,5

до 10

Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара

Спирт

Этиловый спирт является сырьем для производства водок, ликеро -водочных изделий, широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Можно сказать, что от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование.

Этиловый спирт является конечным продуктом брожения, и представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом.

Химическая формула спирта – С₂ Н₅ ОН; хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания – 117°С, гигроскопичен.

Принята следующая классификация этилового спирта: этиловый спиртсырец, спирт ректификованный, спирт этиловый питьевой 95%-ный.

Спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено.

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных сортов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси, спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 197 | След.

Еще статьи