Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 44

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Настойки полусладкие слабоградусные. Напитки этой группы отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью и меньшим содержанием сахара. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсов, сахара.

Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее широкий ассортимент. В большинстве случаев их готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из горьких настоек сахара не содержит.

Десертные напитки. По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта они более легкие и ароматичные. В состав всех напитков входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности.

Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья, входящего в их состав. Многие из этих напитков известны издавна, например, «Рижский черный», бальзам делали еще в середине XVIII в.

Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептур многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкий выбор природных биологически активных веществ обусловливает применение...

тивных веществ обусловливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующие свойства.

Зарубежными аналогами бальзамов являются известные нам напитки типа биттеров (от немецкого слова bitter – горький). Например, («Ангостура Биттер»), («Рейхудс Биттер»), («Абботтс Биттер»), («Фернет Бранка Биттер»), («Ундерберг Биттер»), («Оранж Биттер»).

Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенностей приготовления: коктейли, пунши, кремы, флиппы, физы, санди, эг-ног, айс-кримы, коблеры, щербеты, джулепы, боули и т.д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные котейли – это ликеро-водочные изделия, имеющие крепость 20-40%, массовую концентрацию сахара 0-24 г/100 см3.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | ... | 197 | След.

Еще статьи