Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 66

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа. Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаев. Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, темно-желтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.

Таблица Требования к сортам зеленого чая первичной переработки

Род листа

Настой

Уборка (внешний вид)

...
>Настой

Уборка (внешний вид)

сухого чая

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа (разварка)

Л-1

чистый (без мути),

светло- янтарного цвета

ровная,однородная, чаинки средней величины, темно- зеленого цвета, хорошо скрученные

тонкий, нежный аромат и полный, приятный, с терпкостью вкус

светло- оливковый или оливковый

Л-2

чистый (без мути),

ровная,однородная;чаинки несколько крупнее Л-1,

приятный аромат и достаточно

светло-

зеленый

янтарного цвета

темно-зеленого цвета, скрученные

терпкий вкус

Л-3

желтый, несколько красноватый, с небольной мутью

достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, темно-зеленого цвета, скрученные

слабый аромат и грубоватый вкус

пестрый, желтовато- зеленый

Род листа

Уборка (внешний вид) Настой сухого чая

Аромат и вкус

Цвет разваренного листа (разварка)

М-2

чистый (без ровная, однородная; чаинки мути), светло- темно- зеленого цвета, скручен-желтого цвета ные

слабоватый аромат и вкус

пестрый, желтовато- зеленый

М-3

желтый с крас- достаточно ровная, однородная; новатым оттен- чаинки более крупные, чем М-2, ком, с неболь- темно-зеленого цвета, скручен-шой мутью ные

очень слабый, грубоватый аромат и грубый вкус

пестрый, темно- зеленый или темно- желтый

Высевки

желтый с крас- ровная, однородная; чаинки ным оттенком темно-зеленого цвета

в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая

в зависимости от сорта или категории

чая

Крошка

темно-желтый мелкая, ровная, однородная, с красным от- чистая, темно-зеленого цвета тенком, мутноватый

очень слабый аромат и грубый вкус

темно-

зеленый

Практика показала, что при условии переработки сырья одинакового качества высших сортов зеленого байхового чая получается гораздо больше, чем черного байхового. Это объясняется специфическими свойствами зеленого байхового чая и особенностями технологии его производства (в процессе скручивания почти не отделяется от побега нежная фракция — первый лист с почкой).

Приведенные выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале XX в.

Прессованные (плиточные) чаи. Издавна производились в Китае, Мьянме (Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде.

Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы — черешки, кусочки веток, чайную пыль. Поначалу все это, называемое хуа-сяном, обрабатывали, толкли в порошок и под названием луган вывозили в Монголию.

Листовой прессованный чай занял важное место в питании кочевых народов Монголии и Тибета, Центральной Азии и Сибири. Калмыки, буряты, тувинцы и многие жители Дальнего Востока варили его в котле вместе с молоком, прибавляя соль, жиры.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | ... | 197 | След.

Еще статьи