Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 67

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.

Международные категории торговых сортов чая, их титестерская оценка и краткая характеристика

Оценка чая

Листовой чай

Ломаный (мелкий) чай — броукен

Высевки

Крошка

Unique («Уникум», что означает

«бесподобный», « исключительный»). Титестерская

оценка выше 6,25 баллов

SFTGFOP

(Спешл Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: специальный («исключительный») чай из всех чаев категории FOP.

Аналогов среди мелких чаев не имеет.

% высевок минимальный,

не имеет промышленного и торгового значения

FTGFOP

...
ого и торгового значения

FTGFOP

(Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика: превосходная

степень чая FOP.

Аналогов среди мелких чаев не имеет.

% высевок минимальный,

не имеет промышленного и торгового значения

High («Высокий»). Титестерская оценка 5,25-6 баллов

TGFOP

(Типпи Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика:

FOP, но с еще большим содержанием

«золотистых типсов».

TGFBOP

(Типпи Голден Флаури Броукен Оранж Пеко) Его разновидностью является чай Типпи Голден Броукен Оранж Пеко (TGBOP)

% высевок минимальный,

не имеет промышленного и торгового значения

GFOP

(Голден Флаури Оранж Пеко) Характеристика:

FOP, но с добавлением в него

«золотистых типсов».

GFBOP

(Голден Флаури Броукен Оранж Пеко) Его разновидностью является чай Голден Броукен Оранж Пеко (GBOP)

% высевок минимальный,

не имеет промышленного и торгового значения

Оценка чая

Листовой чай

Ломаный (мелкий) чай — броукен

Высевки

Крошка

Good medium

(« Вышесредний

»). Титестерская оценка 4,25-5 баллов

FOP

(Флаури Оранж Пеко) Характеристика: изготовлен из сбора почек с первым листиком; представляет собой высококачественную сбалансированную смесь хорошо скрученных нежных листиков и нераспустившихся почек — типсов. «F» и обозначает, что в него были добавлены типсы. Настой чая Флаури Оранж Пеко (FOP) исключительно

FBOP

(Флаури Брокен Оранж Пеко) Характеристика: сбор чая Флаури Броукен Оранж Пеко (FBOP) идентичен чаю Броукен Оранж Пеко (ВОР), но обязательно содержит

типсы. Поэтому его настой отличается

более полным и нежным ароматом, а также приятным вкусом.

% высевок минимальный,

не имеет промышленного и торгового значения

нежен и ароматен, мягок и приятен на вкус.

Medium («Средний»). Титестерская оценка 3,25-4 балла

ОР

(Оранж Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-1 российской классификации; состоит из длинных заостренных наиболее сочных и крупных (крупнее, чем в чае FOP) листьев. Сбор, из которого он изготовлен, проводится уже после раскрытия верхушечных почек (типсов), поэтому их в нем почти нет. Настой чая Оранж Пеко (ОР) имеет наиболее сильный и полный вкус.

ВОР

(Броукен Оранж Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-1 российской классификации. Является ломаным чаем крупного листа. Отличается от чая Оранж Пеко (ОР) тем, что дает еще более сильный и резкий по вкусу настой.

OF (Оранж Фаннингс) Является высевками чая Оранж Пеко (ОР).

BOPF

(Броукен Оранж Пеко Фаннингс) Является высевками чая Броукен Оранж Пеко (ВОР). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими.

Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.

Оценка чая

Листовой чай

Ломаный (мелкий) чай — броукен

Высевки

Крошка

Flou medium («Нижесредний»), Титестерская оценка 2,25-3 балла

Р (Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-2 российской классификации; состоит из сбора листа, который короче и грубее листа чая ОР. Разновидностью чая Пеко (Р) является Флаури Пеко (FP), листья которого скручены в шарики.

ВР

(Броукен Пеко) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-2 российской классификации; отличается от чая Пеко (Р) более насыщенным настоем.

PF (Пеко Фаннингс) Является

высевками чая

Пеко(Р)

BPF

(Броукен Пеко Фаннингс) Является высевками чая Броукен Пеко (ВР). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими.

Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.

Flou («Низкий»). Титестерская оценка 1,5-2 балла

PS

(Пеко Сушонг) Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-3 российской классификации; состоит из еще более коротких и жестких листьев, чем чай Р. Разновидностью чая Пеко Сушонг (PS) является чай Сушонг (S). Его изготавливают из крупных листьев, скручивая их в длину, поэтому он имеет вид грубых крупных кусочков (часто название

«сушонг» применяется к специальному китайскому

«копченому» чаю).

BPS

(Броукен Пеко Сушонг) Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-3 российской классификации; отличается от чая Пеко Сушонг (PS) более темным настоем.

BMF

(Броукен Микст Фаннингс) Является высевками чая Пеко Сушонг (PS) и Броукен Пеко Сушонг (BPS). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими.

Настой более интенсивный, чем у мелкого чая.

SFD

(Супер Фаин Даст) SRD (Супер Ред Даст) GD (Голден Даст) FD (Фаин Даст) RD (Пеко Даст и Ред Даст) Характеристика: образуется во время сухой сортировки чая. На сорта не делится. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Настой может быть достаточно крепким, если крошка выработана из высоких сортов чая.

Быстрорастворимые (кристаллические, гранулированные) чаи. В США, Индии, Китае, а также некоторых странах Европы изготовляют быстрорастворимый чай (черный, зеленый), который представляет собой сухой экстракт натурального чая, полностью растворяющийся в горячей воде. В концентрированном виде он содержит все основные растворимые вещества натурального чая (фенольные соединения, кофеин, витамины и др.).

Быстрорастворимый чай приготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракции листа, некондиционного листа для приготовления байховых чаев, грубого листа осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа — крошки и высевок. Высевки состоят из очень мелких обломков чая. Если они содержат много золотого типса, то называются типсовыми высевками. Крошка — пылеобразный материал, получающийся при сортировке резаного чая, качество которой определяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя.

Быстрорастворимый чай выпускают в форме таблеток, гранул, порошка, кристаллов. Чайные концентраты широко используются в производстве различных пищевых продуктов (кондитерские изделия, мороженое, соки, безалкогольные напитки) для окрашивания и витаминизации, а также в качестве вкусовой добавки. Они придают продуктам питания желаемую окраску и аромат, обогащают их биологически активными веществами (витамины, кофеин и др.).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | ... | 197 | След.

Еще статьи