Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 82

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь). луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору вечнозеленого растения (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеленую массу (укроп, эсграгон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин).

Пряные растения умеренной зоны — это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.

Классификация пряностей

Все пряности делятся на три большие группы: классические (или экзотические) пряности, пряности местные и комбинированные (сложные) пряности.

Классические, или экзотические, пряности —это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

  • семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
  • плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
  • цветы и их части — гвоздика, шафран;
  • листья — лавровый лист; кора — корица,...
части — гвоздика, шафран;
  • листья — лавровый лист; кора — корица, кассия; корни — имбирь, куркума.
  • Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

    Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | ... | 197 | След.

    Еще статьи