Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 85

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Чабер - однолетнее растение, культивируется повсеместно. Листья и молодые побеги обладают сильным приятным ароматом и применяются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам; как пряность их используют для маринадов и при засолке огурцов.

Собирают растения до начала цветения, когда они обладают наиболее сильным ароматом и острым вкусом. Специфический вкус и аромат чабера обусловлен наличием эфирного масла, выход которого из листьев и соцветий составляет от 0,1 до 0,5%. Важнейшей составной частью эфирного масла является карвакрол.

Базилик. В пищу употребляют молодые побеги и листья, имеющие приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Их применяют в качестве приправы к различным мясным, овощным и рыбным блюдам, при приготовлении ароматизированных продуктов. Вкус и аромат зависит от эфирного масла, содержание которого колеблется в зависимости от сорта. Важнейшей составной частью эфирного масла являются ме-тилхавикол, линалоол, ценеол, эвгенол.

Хозяйственно-ботанические сорта различаются по скороспелости, высоте куста, размеру и окраске листьев, аромату. Наиболее распространены сорта с лиловоокрашенными листьями.

Побеги базилика и чабера должны быть со здоровыми, легко ломающимися листьями различной окраски, со свойственным ароматом; размер молодых побегов - не менее 15 см. Допускаются стебли со слегка увядшими листьями.

Розмарин - растение высотой 2 м. Листья узкие (1 мм),...

астение высотой 2 м. Листья узкие (1 мм), длинные (20 мм). Окраска листьев темно-зеленая, с нижней стороны серебристая. Запах и вкус розмарина обусловлен наличием эфирного масла (до 2000 мг %), терпенов- борнеала, цинеола, кампфера и пимена, смолистых веществ и глико-зидов.

Тимьян, или чабрец - многолетнее растение высотой 15-50 см. Листья мелкие, узорчатые, плотные, светло-зеленого цвета, ланцетообразной или эллипсовидной формы. Тимьян имеет приятный аромат, слегка терпкий, тонкий вкус. Запах и вкус обусловлены содержанием в листьях эфирных масел, составной частью является тимол. У пряных овощей используют в пищу как семена, так и зелень. В торговую сеть пряные овощи поступают пучками или навалом (с обрезанной корневой системой или с ней).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | ... | 197 | След.

Еще статьи