Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2 - страница 87

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 2

Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей можно только изучив вначале классические пряности, где эти свойства выражены резче, четче, яснее.

Вильям Васильевич Похлебкин книга «Все о пряностях. Виды, свойства, применение.»

Почти все употребляемые в Европе пряности и специи — иноземного происхождения. Когда не существовало широкого обмена между южными и северными странами, потребность в специях и пряностях удовлетворялась за счет местных растений. Среди наших обычных специй самого большого внимания заслуживают укроп, петрушка, хрен и ряд других, менее известных.

Сегодня иноземные специи вытеснили местные, которые в большинстве случаев уже забыты. Однако некоторые из них, хотя и вышли из моды, нисколько не уступают привозным.

У многих культурных и дикорастущих растений листья и стебли служат хорошей приправой к пище. В южных странах, особенно на Востоке, да и на Северном Кавказе, в Закавказье, в Средней Азии широко потребляют пряную зелень, например тархун, или эстрагон, культивируют майоран, мелиссу, базилик, кинзу (кориандр), иссол и другие растения. В Южном Казахстане и в республиках Средней Азии в качестве пряности используют траву зизифору и даже горькую полынь. Среди пряных растений средней полосы и Сибири широко известны мята, змееголовник, чебрец.

Местные пряные травы занимают важное место в кладовой природы и очень полезны для здоровья, а также ценны как приправы,...

олезны для здоровья, а также ценны как приправы, придающее пище новые вкусовые оттенки. Большинство из них — фитонцидные растения, то есть растения, убивающие не только бактерии, но и грибки, и простейшие микроорганизмы животного происхождения. Это прежде всего лук, чеснок, хрен.

Упаковка и маркировка.

Упаковывают пряности и их смеси в двойные бумажные пакеты в мелкую расфасовку — до 25 г и крупную — до 5 кг. Пряности в мелкой и крупной расфасовке укладывают в ящики массой нетто не более 20 кг. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. На этикетке указывают товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, массу нетто, состав в процентах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дату выработки и срок хранения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | ... | 197 | След.

Еще статьи