Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 113

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Свежие плоды

Классификация свежих плодов.

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

  • семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;
  • косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;
  • ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды;
  • орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.;
  • субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.

Семечковые плоды

Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами.

Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат.

В зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров — 8—15(преобладает фруктоза); органических кислот — 0,2—1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ — 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков — 0,4; пектиновых веществ — до 1,5; дубильных веществ — 0,3; клетчатки — 0,6; воды — 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических...

каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Летние сорта яблок созревают в июле—августе и сохраняются 2—3 недели. Наиболее распространены следующие сорта яблок: Грушовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба.

Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают через 10—20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Пепин золотистый, Боровинка, Титовка, Пепин шафранный.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | ... | 198 | След.

Еще статьи