Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 12

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл.

Классификация и ассортимент муки

Вид

Тип

Сорт

Пшеничная

Хлебопекарная

Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная

Пшеничная

Макаронная

Высший (крупка), 1-й (полукрупка)

Гречневая

Диетическая

Односортная

Ржаная

Хлебопекарная

Сеяная, обойная, обдирная

Кукурузная

Продовольственная

Тонкого помола, крупного помола, типа обойной

Ячменная

Продовольственная

Односортная и типа обойной

Рисовая

...

Продовольственная

Тонкого помола, крупного помола, типа обойной

Ячменная

Продовольственная

Односортная и типа обойной

Рисовая

Диетическая

Односортная

Соевая

Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная

Высший, 1-й

Гороховая

Кулинарная

Односортная

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав

Средний химический состав различных видов и сортов муки, г/100 г муки

Наименован ие продукта

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Зола

Минеральные вещества

Витамины, мг

Энергетиче ская ценность, ккал

Общее содержание

Моно- и дисахариды

Крахмал

Клетчатка

N

К

Са

Mg

Р

Fe

Bi

Вб

РР

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

И

12

13

14

15

16

17

18

19

Мука пшеничная:

высший сорт

14,0

10,3

0.9

69,6

1,8

67,7

0,1

0,5

10

122

18

16

86

1,2

0,17

0,08

1,2

334

1-й сорт

14,0

10.6

1,3

69,0

1.7

67,1

0,2

0.7

12

176

24

44

115

2,1

0,25

0,12

2,2

329

2-й сорт

14.0

11,7

1,8

65,2

1,8

62,8

0.6

1,1

18

251

32

73

184

3,3

0,37

0,14

2,8

7

324

обойная

14,0

12,5

1,9

61,1

3.4

55.8

1,9

1,5

24

310

39

94

336

4,7

0,41

0.15

5,5

298

Мука ржаная:

сеяная

14,0

6,9

1,1

68,0

3,9

63,6

0,5

0.6

12

100

14

25

124

2.9

0,17

0,08

0,9

9

304

обдирная

14.0

10,7

1,6

61,4

5,6

54,1

1,8

1,6

17

149

34

60

189

3,5

0.25

0,13

1,0

298

2

обойная

14,0

10,7

1,6

61,4

5,6

54,1

1.8

1,6

19

259

43

75

256

4.1

0,42

0,2

1,1

6

293

Мука соевая:

необезжирен ная

9,0

38,5

20,2

27,6

9,0

16,0

2,6

4,7

-

-

19

5

115

,0

143

12

1,2

0,35

2,3

полуобезжир енная

9,0

45,6

6,3

33,9

10,3

20,7

2,9

5,2

-

-

20

3

128

185

11

1,3

0,4

2,4

обезжиренная

9,0

48,3

11,0

35,8

11,5

21,5

2,8

5,3

-

-

21

2

145

198

9,2

1,2

0,3

2,3

Мука ячменная

14,0

10,0

1,6

60,3

3,7

55,1

1,5

1.4

28

147

8

63

175

0,7

0,28

0,11

3,5

Мука кукурузная

14,0

7,2

1,5

70,9

1,3

68,9

0,7

0,8

0,4

0,07

1,0

Мука гороховая

13,0

22,8

1,6

49,9

3,4

45,4

1,1

2,3

27

731

89

88

226

7,0

0,9

0,18

2,3

7

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 198 | След.

Еще статьи