Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 124

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Мандарины — плоды плоско-округлой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара (до 10,5%), кислоты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества. Распространенные сорта: Грузинский бессемянный (рис. ), Клементин.

Лимоны — плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот; сладкие — содержат 7—9% сахара. Наиболее известны: Новогрузинский (рис. 13), Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера.

Грейпфруты рис. представляют собой крупные сочные плоды массой до 500 г. Мякоть желтая, очень сочная и ароматная; вкус горьковато-сладкий. Используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, компотов.

Требования к качеству цитрусовых плодов.

Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.

Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и зеленой плесенями.

Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85—90%.

Срок хранения апельсинов...

ости воздуха 85—90%.

Срок хранения апельсинов при температуре 2—9°С от 8 до 16 недель; мандаринов при температуре 3—8°С от 4 до 6 недель; лимонов при температуре 7—13°С от 16—24 недель.

В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха 75—85% от 2 до 5 суток.

Инжир (винная ягода). Плоды грушевидной или шаровидной формы, красноватого или темно-фиолетового цвета. Мякоть инжира нежная, сочная, красного или розового цвета с большим количеством семян. В свежем виде инжир употребляют только в местах выращивания, так как он имеет нежную сочную мякоть. Из инжира готовят варенье, джем, его сушат, а сушеный размолотый инжир вместо цикория добавляют в натуральный кофе.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | ... | 198 | След.

Еще статьи