Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 156

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

По питательной ценности, содержанию белков, углеводов, витаминов и микроэлементов съедобные грибы делят на категории: I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, дубовики, маслята,; III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки, дождевики.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы.

Грибы очень хорошо поддаются различным видам обработки, что увеличивает их пригодность, и вкусовые качества, одним из видом является их сушка. Сушить можно любые съедобные грибы, но нужно знать некоторые особенности.

Во-первых все грибы должны быть тщательно осмотрены, удалены старые, червивые грибы, также можно грибы промыть холодной водой, дать стечь лишней влаге, долго в вводе держать грибы нельзя, так как они очень хорошо впитывают влагу.

Сушить грибы можно разными способами, и на открытом солнце и в специальных сушилках. Но самым лучшим способом сушки грибов является теневой способ, то есть грибы должны сушится в тени, чтобы на них не воздействовали прямые солнечные лучи. Идеально подходит для этого крыша частного дома, то есть на чердаке грибы или подвешиваются нанизанные на нитки или расстилаются на каком-то полотне. Если температурный режим высокий, то за несколько...

ли температурный режим высокий, то за несколько дней грибы становятся абсолютно сухими, их время от времени нужно перемешивать.

Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов — 12—14%. Сушеные грибы, нанизанные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | ... | 198 | След.

Еще статьи