Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 188

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Мед обладает медовым специфическим ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Дефекты меда и способы их устранения. Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1—2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15—20 °С в течение одного месяца.

При откачке меда влажностью 23—25 % необходимо проводить десорбцию воды, или «дозаривание» меда. Это достигается длительным отстаиванием меда при температуре 40—45 °С и влажности воздуха 40—50 % в специальных отстойниках или емкостях (в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды). За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется благодаря тому, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается...

меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45—50 °С и остаточном давлении 8—10 кПа. После доведения влажности меда до 19—20 % процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10—15 °С и хранят, как мед с нормальной влажностью.

Брожение меда — недопустимый дефект. Он проявляется в виде большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса (из-за присутствия осмофильных дрожжей, которые сбраживают высококонцентрированные растворы сахаров).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | ... | 198 | След.

Еще статьи