Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 189

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50 °С в течение 5—10 ч с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется путем нагревания меда при 35—40 °С в течение 5 ч с последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется путем тщательного перемешивания с последующим хранением при низких температурах (0—5 °С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20—25 °С) или хранении в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60 °С). Дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалить эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно...

еда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5—10 ч при температуре раствора меда 40—45 °С и остаточном давлении 8—10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Оценка качества меда производится при ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях.

Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на рынках, представлены в табл.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | ... | 198 | След.

Еще статьи