Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 19

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Химический состав крупы

Крупа

Содержание, % на 100 г сухого вещества

Энергетическая ценность на

100 г

Белки

Крахмал

Сахар

Клетчатка

Жиры

Зола

ккал

кДж

Манная

13,1

81,7

1,5

0,2

0,8

0,6

326

1364

Пшеничная

(полтавская)

14,8

79,2

2,9

0,8

...

0,8

0,6

326

1364

Пшеничная

(полтавская)

14,8

79,2

2,9

0,8

1,3

1,0

325

1360

Гречневая (ядрица)

14,7

74,1

2,3

1,3

3,0

2,0

329

1377

Гречневая (продел)

11,0

75,3

2,4

1,3

2,2

1,5

326

1364

Пшено шлифованное

14,0

75,3

2,0

0,8

3,4

1,3

334

1397

Рисовая

8,1

85,7

1,3

0,5

0,7

0,8

323

1351

Овсяная

13,5

62,2

3,3

3,2

6,6

2,4

345

1444

Хлопья «Геркулес»

14,9

67,3

3,7

1,5

7,0

1,9

355

1485

Перловая

10,8

76,4

1,9

1,2

1,3

1,0

324

1356

Кукурузная

9,7

81,9

2,3

0,9

1,4

0,8

325

1360

Горох шелушенный

26,7

55,5

4,0

1,3

1,7

3,0

323

1351

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ.

Оценка качества.

Качество крупы и способы его определения нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержание тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ... | 198 | След.

Еще статьи