Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 20

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки и правильность оформления сопроводительных документов.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1—1,5 % меньше, чем используемая для текущего потребления.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку и некоторые другие. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.

Для дробленой и шлифованной крупы важным показателем являются крупность и степень выравненности.

Кулинарные достоинства крупы определяют, учитывая вкус, цвет и структуру сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки.

Каша должна иметь типичные для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однородным, свойственным данному типу крупы.

Высокое содержание...

данному типу крупы.

Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши, а клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества — ее ухудшают.

Очень важное значение имеет гигиеническая оценка крупы, которая проводится специальными органами или производственными лабораториями. При этом оценивается остаточное количество вредных веществ, содержание радионуклидов и др. Гигиеническая оценка имеет очень важное значение при оценке конкурентоспособности крупы.

Использование в кулинарии. Крупу на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Упаковка и маркировка. Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70 кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900 г.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 198 | След.

Еще статьи