Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Зерномучные товары

В группу зерномучных товаров входят такие важнейшие пищевые продукты, как зерно, крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия. Зерномучные товары характеризуются высокой пищевой ценностью: они богаты углеводами (до 70% (крахмал, немного сахарозы и клетчатка), белками 10-12%, жирами до 1,5%, минеральными веществами (кальций, железо), витамином Е, витаминами группы В и некоторыми другими. Кроме всего, они хорошо усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность зерномучных товаров высокая, биологическая не высокая. (Есть белки, но не содержат незаменимые).

Классификация зерномучных товаров

Классификация и ассортимент зерна.

Зерно - это продукт, который состоит из совокупности большого количества зерен или семян той или иной культуры — злаковой, бобовой, масличной.

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами — зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с...

ьтур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапамятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Основные злаковые культуры — пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха, тритикале, горох, фасоль, соя, подсолнечник, лен.

Пшеница — основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую.

Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 198 | След.

Еще статьи