Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 26

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества- ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий. Все яичные продукты должны соответствовать требованиям...

должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, |0-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10 % сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже.

Сухое молоко цельное или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество молочных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье сухое обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30-40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала, и экономически целесообразно ее использование как обогатителя. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | ... | 198 | След.

Еще статьи