Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 35

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Факторы, формирующие качество. Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение Сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят:

  • жир — улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;
  • сахар — улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;
  • молоко — используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное;
  • применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;
  • яйца, яичный порошок или меланж — добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;
  • солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод), применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба; патока — используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала;
  • пряности — тмин, кориандр, ванилин и др. — придают хлебу специфический вкус и аромат.

В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п. Производство хлеба включает следующие...

>

В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п. Производство хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком состоянии. Сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой.

Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6—9 мин. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | ... | 198 | След.

Еще статьи