Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 36

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Мука пшеничная по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста разные.

Пшеничное тесто готовят двумя способами — безопарным и опарным.

При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, размешивают тесто и оставляют на 4—5 ч для брожения.

При опарном способе вначале готовят опару.

Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3—4 ч для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воды и соли, и оставляют на 1— 1,5 ч для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества, чем при безопарном.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Применение закваски улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение. Закваска помимо дрожжевых грибков содержит большое количество молочнокислых бактерий, вследствие чего ржаной хлеб обладает большей кислотностью, чем пшеничный. Кроме того, молочная кислота способствует набуханию белков, делает тесто менее липким, поэтому у ржаного хлеба на закваске более эластичный мякиш. Наиболее часто ржаное тесто ставят на чоловке — особом виде закваски.

При приготовлении заварных сортов хлеба тесто из ржаной муки ставят на заварке. Для этого круг часть муки, смешивают с красным или белым солодом...

ть муки, смешивают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. Когда заварка остынет, на ней ставят тесто опарным способом.

После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотным, непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27—30 °С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клейковину, и к концу брожения тесто приобретает пористое строение.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | ... | 198 | След.

Еще статьи