Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 37

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. Слабая клейковина плохо удерживает углекислый газ и не может создать пористый белковый каркас необходимой прочности.

Большое количество углекислого газа и спирта замедляют брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом делают его обминку 1—2 раза. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его более пористым.

Углекислый газ образуется при спиртовом брожении глюкозы, фруктозы и олигосахаридов. Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды и кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимой, для длительного брожения количество сахаров образуется дополнительно из крахмала муки под влиянием р-амилазы. Оптимальные условия для активации -амилазы: рН в пределах 5,7—5,9; температура 32-34 °С; необходимая крупность пшеничного крахмала и его способность к набуханию.

Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм3 или см3 углекислого газа, образующегося за 5 ч брожения при температуре теста 30 °С из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см3 углекислого газа и более. Тесто увеличивается в объеме в 2—3 раза. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным.

Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят...

массы и объема. Куски теста весят на 6—15 % больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины-округлители, придающие кускам правильную форму.

Расстойку разделанного теста проводят в специальных камерах при температуре 35—40 °С в течение 20—50 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.

Выпечка хлеба осуществляется в печах различных конструкций при температуре 210—280 °С от 10 (для мелких пшеничных изделий) до 80 мин (для крупного ржаного хлеба). При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.

При выпечке свободные несброженные сахара вступают в корке во взаимодействие с белками и образующимися при распаде белков свободными аминокислотами, специфическая золотисто-коричневая окраска обусловлена образованием при этом меланоидинов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 198 | След.

Еще статьи