Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 39

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Размораживание крупноштучного хлеба при комнатной температуре продолжается более 4 ч, а упакованного — более 5 ч, при температуре 50 °С — 1—2 ч; при температуре 200—210 °С в хлебопекарной печи — 2—2,5 мин, а затем при комнатной температуре до 1 ч; в микроволновой печи — 1,5 мин. Наилучшие органолептические свойства имеет хлеб, размороженный при температуре 50 °С и в микроволновой печи.

Более широко, чем замораживание готовых изделий, распространены замораживание и охлаждение теста и тестовых заготовок. Качество готовых изделий из замороженного теста или тестовых заготовок тем выше, чем менее продолжительному брожению они подвергались.

Замораживают тесто чаще быстрым способом при температуре —40 °С, что обеспечивает лучшее сохранение активности дрожжей. Хранят замороженное тесто при температуре — 18 °С до 2 месяцев, размораживают тесто при температуре 30 °С 1 ч, а продолжительность расстойки тестовых заготовок увеличивают.

Сформированные полуфабрикаты подвергают замораживанию сразу после замеса. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре —23 °С около 6 месяцев. Размораживают их при тех же условиях, что и тесто.

При замораживании теста и тестовых заготовок целесообразно введение в рецептуру теста улучшителей окислительно-восстановительного действия.

Оценка качества. Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в ...

еба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 198 | След.

Еще статьи