Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 61

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Форма яйца эллипсоидально вытянутая, среднее отношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике равно 1,4:1. Отклонения от нормы затрудняют сортировку яиц и укладку их в тару.

Окраска яиц — от белой до темно-коричневой. При нарушении функций яичника птицы яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой или даже без нее. Неровная и шероховатая скорлупа — тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении.

Масса куриных яиц колеблется в пределах 35—75 г, гусиных 160—200 г, утиных 75—100 г, индюшиных 80—100 г.

Пищевая ценность. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, их масса и состав колеблются в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет 12:56:32.

Химический состав яиц

Наименование яиц

Содержание, %

Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж

Азотистые вещества

Жир

Углеводы

Минеральные...

>Азотистые вещества

Жир

Углеводы

Минеральные вещества

Вода

Куриные

12,57

12,02

0,67

1,07

73,67

158/663

Утиные

12,77

15,04

0,30

1,08

70,81

184/772

Гусиные

13,90

13,30

1,30

1,10

70,40

180/756

Индюшиные

13,10

ч

11,80

1,20

0,80

73,1

165/693

Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 198 | След.

Еще статьи