Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 62

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца 98 %, желтка — 96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы дан в табл.

Химический состав белка, желтка и скорлупы

Компонент

Содержание, %

в белке

в желтке

в скорлупе

Углеводы

0,6-0,9

0,6-1,0

-

Протеин

10,3-11,5

16,0-16,6

3,3

Вода

85,0-88,0

47,0-49,0

1,6

Летучие вещества

12,0-15,0

51,0-53,0

-

Липиды

0,03-0,04

32,0-33,0...

47,0-49,0

1,6

Летучие вещества

12,0-15,0

51,0-53,0

-

Липиды

0,03-0,04

32,0-33,0

Следы

Минеральные вещества

0,5-0,6

1,0-1,1

95,1

А содержание витаминов в курином яйце — в табл.

В кулинарии яйца используют как на предприятиях общественного питания, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, так и в домашних условиях. Таблица. Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)

Витамин

Белок

Желток

Яйцо в целом

А, мг

0

1,26

0,45

В6 , мг

0,01

0,37

0,14

B12 , MKT

0

6,0

2,0

Е, мг

0

3,0

1,2

D, мкг

0

5,0

2,0

Фолацин, мкг

1,2

45,0

17,0

Рибофлавин, мг

0,56

0,24

0,44

Ниацин, мг

0,43

0,34

0,39

Тиамин, мг

Следы

0,18

0,07

Пантотеновая кислота, мг

0,30

3,0

1,2

Холин, мг

-

-

320

Биотин, мкг

7,0

50,0

20,7

В состав яиц входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.

Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1 , В2 , В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ. Употребление яиц не должно быть чрезмерным, так как повышенное содержание холестерина не рекомендуется при холецистите, заболеваниях печени и атеросклерозе.

Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые. Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и cpoк хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | ... | 198 | След.

Еще статьи