Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 63

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный при овоскопировании (просвечивании).

К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок храненения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения.

У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, допускается небольшое, отклонение от центра. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, без кровяных пятен и помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий.

  • высшая — масса одного яйца 75 г и выше;
  • отборная — от 65 до 74,9 г;
  • первая — от 55 до 64,9 г;
  • вторая — от 45 до 54,9 г;
  • третья — от 35 до 44,9 г.

Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые. Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овоскопированием (просвечиванием).

Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки.

К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, имеющие дефекты:

  • бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);
  • присушка — яйца с присохшим...
>бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);
  • присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
  • запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;
  • сильно высохшие яйца — воздушная камера увеличивается до 13 мм и более. Дефект возникает при длительном хранении или яйца хранились при пониженной относительной влажности воздуха;
  • выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.
  • К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

    • «красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком;
    • «тумак» — яйца с темным, непрозрачным содержимым;
    • «кровяное кольцо» — на поверхности яиц при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;
    • «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные;
    • «большое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
    • посторонние включения в яйце — кровь, твердые частицы.

    Условия и сроки транспортирования и хранения. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | ... | 198 | След.

    Еще статьи