Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 74

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Морской гребешок - наиболее ценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный. Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.

Иглокожие - трепанг, голотурия и кукумария. Из трепангов и кукумарии готовят сушеную, варено-мороженную продукцию и консервы. Употребление трепангов в пищу позволяет снять утомляемость и восстановить силы.

Морские водоросли - красные, бурые и зеленые. Морская капуста, а частично и зеленые водоросли - ульва, пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой при лечение и профилактике болезней щитовидной железы.

Все морепродукты обладают весьма сильно выраженным специфическим вкусом и при длительной обработке могут потерять, как свои вкусовые качества, так и полезные свойства. Чаще всего их продают после минимальной обработки – свежезамороженными, в салатах и консервированном виде.

Особое внимание надо обратить на регион, где выловлены морепродукты. Если это Европа – значит, они прошли комплексную санитарную проверку и скорее всего, вашему здоровью...

и скорее всего, вашему здоровью ничего не угрожает. Если морепродукты из Азии – есть определенный риск содержания в них вредных веществ, ввиду того, что азиатские компании уделяют этому фактору гораздо меньшее внимание. Особенно по отношению к той продукции, что отправляется ими на экспорт.

Беспозвоночные поступают в реализацию в живом виде (раки, устрицы, омары, лангусты), реже в охлажденном (те же наименования гидробионтов), преимущественно в мороженом (креветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов — замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные, либо без щупальцев (щупальцы могут реализоваться самостоятельным товаром), либо полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах), иногда в сушеном (трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | ... | 198 | След.

Еще статьи