Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 78

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

К особо опасным паразитам рыб, которые могут поражать и человеческий организм, относятся лентецы (широкий и др.), сосальщики (сибирский, легочный, кровяной), аскариды и нематоды.

Из лентецов, переходящих от рыбы к человеку, наиболее крупный - стробила, или рыбный солитер. Для профилактики заболевания рыбным солитером следует предохранять водоемы от загрязнения фекалиями, употреблять в пищу только хорошо проваренную или прожаренную рыбу; замораживание, соление и особенно маринование рыбы также убивает плероцеркоидов. Личинки широкого лентеца обнаружены также в икре рыб. Человек, питаясь недостаточно просоленной икрой, может заразиться рыбным солитером.

Другим паразитом, оказывающим особо сильное патогенное действие на человека, является сибирский сосальщик.

Из паразитирующих круглых червей у рыб распространены аскариды и нематоды, последние особенно часто поражают сельдей. При посоле сельдей нематоды погибают, но наличие их, хотя бы единичных и мертвых, на продукте нежелательно, а в больших количествах - недопустимо.

В продажу поступает охлажденная рыба осетровых, карповых, сомовых, тресковых, камбаловых и других семейств.

Рыбу осетровых пород, как и всю охлажденную, делят на два сорта. К 1-му сорту относится упитанная рыба, с незначительными кровоподтеками; не допускается в 1-м сорте рыба со слабым кисловатым запахом в жабрах. У стерляди 1-го сорта могут быть начальные проявления гемолиза, в силу чего наблюдается покраснение поверхностных...

силу чего наблюдается покраснение поверхностных и других тканей рыбы.

Лещ, сазан, вобла и язь, выпускаемые 1-м сортом, могут иметь начальные проявления гемолиза в виде багрово-красной окраски поверхности.

Рыба, не удовлетворяющая по какому-либо признаку условиям стандарта, считается нестандартной.

Органолептические признаки, положенные в основу определения свежести охлажденной рыбы, приведены в табл..

Органолептические признаки определения свежести рыбы

Наименование частей тела органов и тканей рыбы

Признаки свежести охлажденной рыбы

свежей

несвежей

испорченной

Голова рот глаза

жаберные крышки жабры

Сомкнут Выпуклые Примкнуты к жабрам

Красные с запахом сырости

Приоткрыт

Впалые

Слегка приоткрыты Красноватые с кислыми запахом

Раскрыт Сморщенные Открыты

Грязные с гнилостным

запахом

Туловище: слизь чешуя

анальное кольцо

Прозрачная Блестящая Запавшие

Тусклая Потускневшая Набухшее

Мутная Тусклая Выпяченные

Внутренняя полость и ее органы:

брюшная полость

Сухая без сукровицы

Влажная с запахом сырости

Мокрая с запахом затхлости

- кишечник почки печень

Не вздут Плотные Упругая

Слегка вздут Мягковатые Мягковатая

Сильно вздут Дряблые Дряблая

Ткани: кровь мышцы

Красная, свертывается Плотные

Не свертывается

Ослабленные

Грязная, не свертывается Сползают с костей

Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.

По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне - и слабосоленый.

Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.

Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.

Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.

Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.

Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | ... | 198 | След.

Еще статьи