Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 82

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

По органолептическим показателям качества соленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл..

Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы

Наименование показателя

Характеристика для сорта

первого

второго

1

2

3

Внешний вид

Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду

У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется

Сбитость чешуи не нормируется

Потускневшая поверхность у серебристого помпано,...

У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется

Сбитость чешуи не нормируется

Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы, снэка, сома, тихоокеанского и серебристого хека;

потускневшая поверхность;

незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбы

Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолелы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, пеламиды, кабан- рыбы, сабли-рыбы, сей, скумбрии атлантической и ставриды океанической; подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической;

пожелтение мяса на разрезах у разделанной скумбрии и ставриды

пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо

Наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску

Покраснение поверхности у ставриды

Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб

Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека

Выход части кишечки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы

Наружные повреждения

Без наружных повреждений.

Допускается в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб; следы обьячеивания; сбитость чешуи,

повреждения головы

трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко

без значительного обнажения внутренностей

- не более чем у 12% рыб

без выпадения внутренностей

- не более чем у 30% рыб

Консистенция малосоленой слабосоленой среднесоленой

Нежная сочная

То же

Плотная сочная

Крепко-соленой

Плотная

Допускается слегка ослабевшая

Вкус и запах

Свойственные соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов

Допускается слабый запах окислившегося жира

Рыба горячего и холодного копчения. Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | ... | 198 | След.

Еще статьи