Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 84

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

По органолептическим показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.

Органолептические признаки определения свежести рыбы холодного копчения

Наименование показателя

Характеристика для сорта

первого

второго

1

2

3

Внешний вид

Поверхность рыбы чистая, не влажная

У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется

Сбитость чешуи не нормируется

Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы...

У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется

Сбитость чешуи не нормируется

Могут быть: отпечатки сетки или прутиков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкисталлизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника

незначительный налет соли на поверхности тела рыбы

Небольшие подсохшие белково-жировые натеки;

Белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы

У неразделанных рыб брюшко целое плотное

ослабевшее и небольшие разрывы, не более чем в двух местах

Порезы, проколы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек в одной упаковочной единицы (% не более)

10

15

Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова

От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи

Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, неохваченные дымом

Консистенция

От нежной, сочной до плотной

Может быть ослабевшая или суховатая, но не дряблая

Вкус и запах

Свойственная данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов

Может быть резко выраженный запах копчености

По органолептическим показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл.

Органолептические признаки определения свежести рыбы горячего копчения

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Готовность продукта

Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся

Внешний вид

Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы "Ароматная" - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей, или только пряностей.

Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.

Могут быть: небольшая вздутость кожи, незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы; проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб

Наружные повреждения

Рыба целая, без наружных повреждений.

Могут быть: проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыб не более чем у 10% рыб (по счету);

Повреждение жаберных крышек и плавников

Цвет кожного покрова

Равномерный, от светло-золотистого до коричневого

Могут быть: незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой

(решеткой); светлые пятна, не охваченные дымом

Консистенция

От нежной до плотной, сочной

Может быть: суховатая, слегка крошащая

Вкус и запах

Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха;

для рулета и рыбы "Ароматная" - с ароматом пряностей и чеснока.

В рыбных консервах и пресервах различают внешние дефекты - ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние - лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса - характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное.

Со стороны донышка и крышки допускаются незначительное выступание позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при вынимании из банки могут распадаться) и наличие "тертого" (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска. Содержание соли - 1,2-2%, для палтуса - до 2,5%.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | ... | 198 | След.

Еще статьи