Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 86

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Устрицы употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 100 устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 00С, при температуре ниже - 30С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки. Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на ј поверхности створок. Мясо устриц бледно- зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

Морские гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения при - 180 С не более 2 месяцев.

Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 160С в течении 6 месяцев.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.

Показатели микробиологических и биохимических требований к живой, мороженной, охлажденной, соленой...

й, мороженной, охлажденной, соленой и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбным консервам и пресервам, а также к морепродуктам представлены в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них" (приложение 1).

Пищевые концентраты – смеси высушенных растительных (овощных, фруктовых, зерновых) и животных (мясных, молочных, рыбных) продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ и пряностей, служащие для быстрого приготовления готовых блюд.

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | ... | 198 | След.

Еще статьи