Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1 - страница 88

Справочник по всем современных продуктов питания для шеф-поваров, технологов и зав. производством. Часть 1

Сладкие блюда — сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягодных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (кисели, кремы, пудинги).

Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами — Крепыш; молочные смеси с диетической мукой — Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания — Эн- питы (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением...

молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще- молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находящихся на спасательных средствах коллективного пользования. В составе рациона 4—6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.

Ассортимент концентратов специального назначения постоянно расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.).

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептичес- ким и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира — 8—12 мес.; для концентратов с жиром — 3—10 мес; на молочной основе и овсяных — 3—4 мес.

Срок хранения сухих завтраков 4—6 мес, сладких блюд — 4—6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — 48 мес.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | ... | 198 | След.

Еще статьи