Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 14

Стандарты работы для заведующего производством столовой

Общие требования к качеству мяса охлажденного и мороженого

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

  • Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
  • Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
  • Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
  • Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
  • Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
  • Мясной сок должен быть прозрачный;
  • Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 41 | След.

Еще статьи