Стандарты работы для заведующего производством столовой - страница 20

Стандарты работы для заведующего производством столовой

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;
  • если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то клеймо на туше должно быть читаемо. При этом на тушах крупных животных клеймо должно стоять на каждом бедре и лопатке, на тушках мелких – на одном бедре и одной лопатке по диагонали (* правое бедро – левая лопатка). На тушах всех видов животных, кроме говядины и свинины должен быть штамп, с указанием видовой принадлежности. Такой штамп ставится рядом с клеймом.

Требования к продукции

Требования к качеству

Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно...

, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – минус 1 +4оС, замороженная – не выше -18оС, если иное не указано на маркировке продукта.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Вид и категория продукта

Срок хранения

(в месяцах)

при темп.,

°С

- 21

-18

-15

-12

Говядина и баранина

Первой категории

18

12

9

6

Второй « »

15

10

7

5

Свинина

В шкуре.

15

10

7

5

Без шкуры..

12

8

6

4

Куры, цыплята, индейки, дичь.

15

10

7

5

Гуси, утки.

12

8

6

4

Субпродукты.......

Не более 4-6 месяцев

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен.

№ п/п

Вид продукции

Остаточное давление кг / см кв.

Режим хранения град. Цельсия

Срок хранения

1

Мясо и мясные полуфабрикаты, мясо птицы, рыба сырая

0,05…0,02

-18

9 месяцев

-1 ... +1

30 суток

+8

3…5 суток

В газовой среде сроки хранения продукции увеличиваются в два раза по сравнению с вакуумной упаковкой.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 41 | След.

Еще статьи